КОНСЕРВИРОВАНИЕ - ЭТО НЕ ТОЛЬКО ЗАКАТОЧНЫЕ МАШИНКИ.

В настоящее время миллионы людей имеют огороды или земельные участки, в том числе и городские жители. Но умения вырастить на своем земельном участке ягоды, плоды, овощи недостаточно. Очень скоро оказывается, что при этом надо овладевать еще и искусством сохранить выращенный урожай в течение длительного времени и с минимальными потерями. Непосредственное и активное общение с удивительным растительным миром садов и огородов раскрывает в людях неожиданные для них самих способности и пристрастия. Круг наших увлечений расширяется. К числу наиболее распространенных относится и консервирование.
Обычно, говоря о домашнем консервировании, мы почему-то, прежде всего, представляем себе стеклянные банки, крышки, закаточные машинки. Между тем консервировать — значит, заготовляя, подвергать продукты специальной обработке или создавать условия для предохранения их от порчи. Слово «консервы» происходит от латинского conservo - «сохраняю». Консервированием можно назвать и замораживание (лучший способ сохранить пищевую ценность и вкусовые свойства овощей и фруктов), и маринование, соление, квашение, и сушку, и заготовку варенья, джемов, желе, сиропов и даже обеспечение длительного хранения плодов и овощей в свежем виде.
Сегодня никого не надо убеждать в исключительной пользе ничем не заменимых в нашем питании плодов и овощей. Они регулируют биологические процессы в организме и в значительной мере способствуют его нормальному функционированию. Важнейшие из биологически активных веществ в плодах и овощах — углеводы, витамины, минеральные вещества, органические кислоты, пектины, вкусовые и ароматические вещества, фитонциды, клетчатка.
Согласно существующим нормам, ежедневно рекомендуется употреблять около 500 г овощных и бахчевых культур, ягод, плодов. Такого уровня не достигла пока еще ни одна страна в мире. У нас потребление этой продукции носит ярко выраженный сезонный характер: максимум приходится на летне-осенние, минимум - на зимне-весенние месяцы.
Вот почему домашние заготовки из плодов и овощей являются в зимне-весеннее время источником здоровья. А для этого консервированием надо заниматься со знанием дела.
Приступая к домашним заготовкам, надо сначала определить общую потребность в них, т. е. составить план заготовок, исходя из состава, возможностей и вкусов семьи. При расчетах нужно принять во внимание, что в условиях средней полосы внесезонный период длится примерно 6—7 месяцев. Причем в течение года желательно примерно 35-40% плодов и 10—15% овощей потреблять в переработанном виде,' а остальные в свежем.
Такие расчеты необходимы и для заблаговременного приобретения тары, вспомогательных материалов, приспособлений, а также для подготовки помещений под хранение свежей и переработанной продукции.
Чтобы сохранить дары сада и огорода в свежем виде, переработать их в высококачественные консервы, нужно преодолеть немалые трудности, связанные с ограниченными техническими возможностями городской квартиры или сельского дома. Ведь любителям домашнего консервирования приходится конкурировать с промышленными холодильниками и консервными заводами.
Домашний консервный цех пока еще мало оснащен всевозможным инвентарем, устройствами и оборудованием, морозильниками и просторными холодильниками. Здесь много места для технического творчества умельцев, предлагающих сегодня свои услуги населению.
Преимущества домашнего консервирования - в широком выборе способов переработки плодов и овощей сообразно возможностям, привычкам, вкусам, запросам членов семьи. Немаловажно и то, что, занимаясь консервированием, получаешь удовольствие от своего труда и его результатов.
Большая часть рецептов консервирования в книге рассчитана преимущественно на 1 кг сырья, состав заливки для компотов и маринадов дан из расчета на 1 л, а для соления, мочения — на 10 л.
Конечно, готовый рецепт - только основа, и каждый может привнести в него что-то свое и тем самым получить неординарный продукт. Например, считаясь с вкусами членов семьи, можно изменить содержание сахара в заливке, добавить ароматические добавки и др. Что же касается подготовки тары и сырья, режимов хранения и переработки, то здесь необходима строжайшая технологическая дисциплина. Мало того, что нарушение технологии может привести к порче готовой продукции, особую опасность представляет заражение консервов палочкой ботулинуса, вызывающей тяжелые пищевые отравления.