ЗАМОРАЖИВАНИЕ

Замораживание пищевых продуктов - давно известный северным народам способ сохранения пищи. Мясо или рыбу опускали в воду, развешивали на морозе, чтобы на их поверхности образовалась ледяная корка, а потом закапывали в снег. Так они могли лежать всю зиму.
В современных скороморозильных аппаратах процесс замораживания не превышает нескольких минут. Плоды и овощи в промышленных условиях замораживают при температуре минус 35° С и ниже, а хранят при температуре от минус 18 до минус 35° С.
Замораживание — лучший способ консервирования плодов и овощей, так как сохраняются их пищевая ценность и вкусовые свойства.
В домашних условиях для замораживания плодов и овощей и последующего их хранения используют бытовые холодильники и морозильники. В замораживающем отделении минимальную температуру можно устанавливать на уровне минус 25-27° С. В морозильнике в отделении хранения может поддерживаться температура до минус 18° С. В морозильной камере бытового холодильника постоянной можно сделать температуру от минус 12 до минус 25° С (в зависимости от марки холодильника). При таких температурах достигается довольно быстрое и равномерное замораживание и обеспечивается хранение замороженных продуктов в течение нескольких месяцев.
Качество замороженных продуктов зависит и от качества исходного сырья. Значение имеет и время сбора плодов и овощей. Высшее качество готового продукта гарантируется, если плоды и овощи замораживают не позже, чем через два часа после уборки.
Замороженные плоды и ягоды, как правило, используются в свежем виде, поэтому собирают их в стадии потребительской зрелости. Овощи для замораживания берут обычно в начальной стадии зрелости, поскольку впоследствии их подвергают кулинарной обработке.
Подготовка плодов и овощей к замораживанию не отличается от подготовки их к другим видам консервирования. Сначала сортируют, отбрасывают непригодные, затем очищают, удаляя несъедобные части: кожицу, косточки, плодоножки, семенные гнезда. Нежные ягоды (малину, землянику) лучше очищать после размораживания. Все плоды и овощи тщательно моют или ополаскивают проточной водой, а затем обсушивают на ситах.
Чтобы затормозить деятельность ферментов и сохранить окраску овощей, их бланшируют, то есть окунают в горячую воду при температуре 80-100° С, а затем быстро окунают в холодную воду.
Замораживать плоды и овощи можно россыпью, пересыпанными сахаром, в сахарном сиропе, в виде пюре или сока.
Подготовленное сырье, замораживаемое россыпью, раскладывают на один слой на сите или подносе и ставят для замораживания в морозильное отделение. Замороженные продукты пересыпают в полиэтиленовые мешочки, завязывают и в таком виде хранят.
Плоды и ягоды часто замораживают перемешанными с сахаром или в сахарном сиропе. При замораживании с сахаром ягоды укладывают в тару и послойно пересыпают сахарным песком. При замораживании вторым способом готовят 40-60%-ный сахарный сироп (концентрация зависит от кислотности сырья). Более концентрированный сироп замедляет процесс замораживания. Подготовленные плоды и ягоды укладывают в формочки и заливают сахарным сиропом. Если для заливки используют натуральный сок, то его предварительно осветляют и заправляют по вкусу сахаром и иногда лимонной кислотой.
Из-за ограниченных размеров бытовых холодильников и морозильников замороженные плоды и овощи хранят преимущественно в брикетах и полиэтиленовых мешочках. Для получения брикетов используют различные, желательно прямоугольные формы, низкие жестяные консервные банки со снятой крышкой, формочки для льда со снятыми перегородками, полимерные коробочки и баночки из-под молочных продуктов, коробки или стаканчики из парафинированного картона и др. Все формочки должны быть небольшими, чтобы продукты в них быстро промерзали. Чтобы вынуть из металлических формочек замороженные брикеты, их кладут в полиэтиленовый пакет и держат несколько секунд под струей холодной воды. После этого замороженный брикет немедленно вынимают, заворачивают в целлофан или полиэтиленовую пленку и сразу же кладут на хранение.
При замораживании в стеклянных банках нельзя забывать, что при замерзании продукт увеличивается в объеме, поэтому заполнять банки можно не более чем на 90%, иначе они лопнут.
Все замороженные продукты тщательно упаковывают и укупоривают, чтобы не допустить их контакта с воздухом. Плохо укупоренные продукты непрерывно выделяют пары влаги, которая конденсируется на стенках морозильника, образуя снеговую шубу. А это значит, что холодильник нужно чаше отключать для оттаивания. Частое отключение холодильника создает сложности с сохранением качества замороженных продуктов - важно не допустить размораживания их. Зимой легко найти выход - достаточно вынести продукты на холод. При температуре выше нуля решить проблему сложнее. Чтобы не допустить размораживания, сразу после отключения холодильника все замороженные продукты вынимают и предохраняют от потерь холода какими-либо подручными способами. Самый простой выход - завернуть продукты в толстое одеяло. Годится для этой цели и автохолодильник.
Продолжительность хранения замороженных продуктов зависит от температуры хранения. При температуре минус 6° С замороженные продукты нельзя хранить более 3—4 дней. При минус 18° С замороженные продукты в бытовых холодильниках и морозильниках могут храниться более длительное время (см. таблицу). Продукты со следами размораживания, а тем более размороженные, для дальнейшего хранения непригодны, их надо сразу же использовать. Если размороженных продуктов по какой-либо причине оказалось больше, чем можно употребить за один прием, следует подвергнуть их тепловой обработке, остудить, а потом снова заморозить.
Очень важно знать, как правильно размораживать плоды и овощи. Правила размораживания в целом одинаковы для всей замороженной продукции - и промышленного, и домашнего приготовления.
Во время размораживания продуктов нельзя допускать доступа к ним воздуха и вытекания сока. Проще всего продукт, подлежащий размораживанию, поместить в герметичную упаковку и опустить в холодную воду. Продолжительность размораживания при этом способе не превышает 30-45 минут.

Продолжительность хранения замороженных плодов и овощей в бытовом холодильнике или морозильнике (при температуре минус 18° С)

Плоды и овощи	Продолжительность хранения, мес.
Абрикосы, черешня	8-12
Смородина, крыжовник, слива, ревень	До 12
Малина, земляника	До 12
Зеленый лук	' 6-8
Зеленая петрушка	8-12
Помидоры	3-6
Перец	4-6
Цветная капуста	6-8
Зеленый горошек, фасоль	8-12

Если продукты в упаковке размораживать с помощью вентилятора, весь процесс займет около часа. Можно размораживать и при комнатной температуре, но хотя процесс этот длится всего 2-3 часа, у него много отрицательных сторон. В плодах и овощах, которые размораживаются при 18-20° С, значительно увеличиваются потери витамина С, а рост микрофлоры происходит почти в 40 раз быстрее, чем при 4° С. Ягоды при таком способе размораживания теряют много сока.
Лучше всего размораживать при 4° С. Весь процесс размораживания в этом случае длится 5-8 часов. В домашних условиях это легко осуществить, если замороженные продукты положить на самую нижнюю полку холодильника.
Плоды и ягоды можно разморозить также, залив их холодным сахарным сиропом. Кипячение или подогревание приводит к потере сока и ухудшению качества продукции. Деформированные плоды и ягоды употребляют в пищу в тот же день.
Овощи, замороженные в свежем виде, не размораживают, а сразу подвергают тепловой обработке. Помидоры перед употреблением опускают на несколько секунд в кипящую воду, снимают кожицу и, пока они полностью не разморозились, разрезают на дольки.
Используют замороженные плоды и овощи почти так же, как и свежие. Преимущество их в том, что они уже подготовлены к кулинарному использованию. Продолжительность варки замороженных овощей в 2—3 раза меньше, чем свежих.

Скрытые видеокамеры (fuji f100) выбрать фотоаппарат.